Le chocolat, on l’aime sous toutes ses formes : chocolat noir intense, chocolat au lait fondant ou chocolat blanc crémeux. Mais savez-vous vraiment ce qui se cache derrière chaque carré ? Derrière son goût irrésistible, chaque tablette de chocolat est le fruit d’un subtil équilibre entre cacao, beurre, arômes, et bien sûr, sucre.
Chez Charlidéliss, on croit fermement que comprendre ce que l’on mange est tout aussi important que de s’en régaler. Dans cet article, on plonge au cœur de la composition du chocolat pour tout vous révéler : ses ingrédients essentiels, leurs rôles, et ce qui fait la différence entre un chocolat de qualité et un chocolat d’exception.
Prêts à devenir des experts en cacao et de chocolat ? Suivez le guide pour tout comprendre sur la composition du chocolat ! 🍫
I. Les ingrédients cacaotés
a. La pâte de cacao
La pâte ou "masse" de cacao, est au cœur de la fabrication et de la composition du chocolat. Elle est composée de poudre de cacao et de beurre de cacao, et c’est à partir d’elle que naît toute l’intensité des saveurs du chocolat.
Tout commence avec les fèves de cacao : torréfiées pour développer leur palette aromatique, elles sont ensuite concassées et décortiquées pour en extraire les cœurs, appelés nibs. Ces nibs sont broyés pour obtenir une pâte onctueuse. Plus le broyage est long, plus le chocolat gagne en finesse et en onctuosité.
Concernant l'écorce séparée des nibs, nous avons décidé, chez Charlidéliss, d'upcycler ce co-produit plutôt que de le jeter. C'est ainsi que nous avons créé de délicieuses infusions relaxantes à base d'écorces de fèves de cacao torréfiées.
La masse de cacao joue un rôle essentiel dans la richesse gustative du chocolat. Plus un chocolat en est riche, plus ses saveurs sont puissantes et son goût intense. Certains chocolatiers achètent directement cette pâte et la travaillent en la tempérant pour obtenir des tablettes de chocolat. Mais les artisans les plus exigeants vont plus loin : ils achètent les fèves de cacao brutes et gèrent eux-mêmes chaque étape de transformation, de la fève à la tablette.
Ces artisans, appelés chocolatiers bean to bar, représentent seulement 1% des chocolatiers en France. Cette méthode leur permet de mieux contrôler le processus de fabrication du chocolat, d’exprimer toute la richesse aromatique du chocolat avec des saveurs plus subtiles, et d’assurer une traçabilité parfaite. De plus, le travail en circuit court, où toutes les étapes se déroulent au même endroit, garantit un chocolat de qualité et un impact environnemental réduit.
👉 Astuce consommateur : Si vous voyez sur une étiquette "bean to bar" ou "fèves de cacao" mentionnée comme premier composant, c’est un excellent indicateur que vous tenez entre vos mains un chocolat d’exception.
b. Le beurre de cacao
Le beurre de cacao est l’un des composés clés de la composition du chocolat, déjà présent dans la pâte aux côtés de la poudre de cacao. Mais pour obtenir une texture encore plus fluide et fondante, les chocolatiers en ajoutent souvent une quantité supplémentaire lors de la fabrication. La quantité ajoutée dépend du taux de matière grasse recherché dans le produit final.
Ce dernier est extrait en pressant la masse de cacao à froid. Ce processus sépare la matière grasse (donc le beurre) de la matière sèche (appelée tourteau), qui est ensuite pulvérisée pour produire de la poudre de cacao.
Si le beurre de cacao est indispensable dans la composition du chocolat pour offrir au chocolat sa texture fondante et sa fluidité, il a aussi ses limites. Une quantité excessive peut voiler le palais et atténuer les notes aromatiques complexes de la masse de cacao lors de la dégustation. De plus, un chocolat trop riche en matière grasse fond plus rapidement, ce qui peut altérer son plaisir gustatif.
Le saviez-vous ? Le beurre de cacao est mis en œuvre dans le chocolat au lieu d’autres matières grasses, comme l’huile de tournesol, car il possède une propriété unique : il est solide à température ambiante mais fond parfaitement à 37°C, soit la température de la bouche. Cette caractéristique garantit un chocolat croquant à température ambiante et fondante en bouche, offrant une expérience sensorielle inégalée.
Certains artisans emploient également du beurre pâtissier dans la composition du chocolat pour encore plus d’onctuosité. Cela reste rare dans les chocolats haut de gamme, où la pureté de la formule est primordiale.
👉 Astuce pour identifier un chocolat de qualité : Pour identifier un chocolat bien équilibré en % de beurre de cacao, lisez attentivement l'étiquette. Si ce dernier apparaît avant le sucre dans un chocolat présentant une teneur en cacao inférieure ou égal à 90%, cela peut indiquer une tablette particulièrement grasse avec plus de 10% de beurre de cacao.
A noter que les graisses du chocolat sont principalement des graisses saturées, mais elles incluent aussi de l’acide oléique (présent dans l’huile d’olive), qui est bénéfique pour la santé cardiovasculaire
c. La poudre de cacao
La poudre de cacao est obtenue en pressant à froid la pâte de cacao pour en extraire la matière grasse. Ce qui reste, appelé tourteau, est pulvérisé pour produire la poudre.
Les chocolatiers se servent parfois cette poudre pour enrichir la composition du chocolat. Son objectif ? Apporter une couleur plus intense au chocolat et parfois accentuer certaines notes aromatiques. Cependant, cet ajout de poudre a un impact sur la texture : il peut rendre le chocolat granuleux, ce qui n’est pas toujours idéal pour une dégustation haut de gamme.
👉 Note qualité : Les artisans attachés à la pureté de leurs produits évitent généralement d’ajouter de la poudre, privilégiant une recette où la pâte et le beurre de cacao suffisent à garantir un goût et une texture exceptionnels
II. Les autres ingrédients
a. Le sucre
Le sucre est un incontournable dans la fabrication et la composition du chocolat, car il équilibre l’amertume naturelle du cacao et contribue à la douceur et à la rondeur du goût. Cependant, sa quantité varie énormément selon le type de chocolat :
- Chocolat noir : le chocolat noir contient généralement une quantité de sucre plus faible, environ 10 à 30 g pour 100 g, selon sa teneur en cacao. Plus le chocolat noir contient un pourcentage élevé, moins il contient de glucides.
- Chocolat au lait : le chocolat au lait est plus sucré, avec une teneur qui peut atteindre 40 à 50 g pour 100 g, pour compenser l’ajout de produits laitiers.
- Chocolat blanc : le chocolat blanc est souvent le plus riche en sucre, il en contient parfois plus de 50 g pour 100 g. Et oui, le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, il fallait bien la remplacer.
L'importance de la qualité et des alternatives
Tous les sucres ne se valent pas. Les chocolatiers artisanaux privilégient généralement des substituts premium dans la composition du chocolat, comme par exemple :
- Le sucre de canne brut : non raffiné, il conserve ses minéraux et apporte des notes caramélisées.
- Le sucre de coco : mis en oeuvre dans certains chocolats haut de gamme pour son index glycémique plus bas et son goût plus subtil.
- Les alternatives au sucre : des édulcorants naturels comme le xylitol, le maltitol, ou encore l’érythritol, pour les chocolats sans sucre ajouté, sont de plus en plus populaires. Ces substituts offrent une douceur sans augmenter significativement l'apport calorique ou le taux de sucre dans le sang.
Dans l'article, on l'on vous donne une délicieuse recette de moelleux/fondant au chocolat, on vous explique quelles sont les meilleures alternatives aux sucres et on va encore plus loin en vous aidant à choisir le meilleur édulcorant. Cela peut vous aider lorsque vous inspectez la composition d'un chocolat qui contient un substitut du sucre.
b. Lécithine de tournesol ou de soja
La lécithine est un additif couramment utilisé dans la fabrication et la composition du chocolat. Son rôle est de fluidifier la préparation, facilitant ainsi le tempérage et le moulage, tout en permettant l'obtention d'un chocolat plus brillant.
Un autre avantage : elle est beaucoup moins chère que le beurre de cacao, ce qui en fait une alternative stratégique pour réduire les coûts de fabrication, surtout en période où le cours du cacao atteint des sommets. Cependant, un chocolat haut de gamme doit utiliser la lécithine de manière mesurée pour ne pas compromettre la pureté globale du produit.
c. Les arômes et autres garnitures
Pour sublimer le chocolat, il est courant d’ajouter des arômes ou des garnitures, tout comme on vous a proposé de personnaliser notre infusion de fèves de cacao torréfiées. Ces composants complémentaires apportent une touche gourmande et personnalisée, permettant de varier les plaisirs et d’explorer de nouvelles saveurs.
Les arômes
Parmi les plus populaires, on retrouve la vanille, le caramel ou encore des touches fruitées et florales. Cependant, tous ne se valent pas. Pour garantir une qualité de chocolat supérieure, il est essentiel que l’étiquette mentionne "arômes naturels". Cela signifie que ces derniers proviennent d’ingrédients réels et non de synthèse chimique, ce qui renforce l’authenticité et l’intensité des saveurs.
Les garnitures
Noisettes croquantes, amandes, fruits secs ou confits, les garnitures ajoutent une texture et une profondeur gustative au chocolat. Elles permettent également de créer des accords spécifiques : le chocolat noir et les zestes d’orange se marient parfaitement (d'où le délicieux goût du chocolat Charlidéliss à base d'huile essentiel d'écorce d'orange), tout comme le chocolat au lait et les éclats de caramel salé.
Certains chocolatiers poussent encore plus loin la personnalisation avec des garnitures originales : graines de sésame, éclats de café ou même épices comme la cardamome ou le piment. Ces ingrédients transforment chaque bouchée en une expérience unique.
Attention à la qualité du chocolat
Le choix des ingrédients du chocolat, autres que ceux de base ne doit jamais compromettre la qualité du chocolat. Les compositions de chocolat trop chargées en garnitures ou utilisant des additifs artificiels masquent souvent un chocolat bas de gamme.
👉 Astuce consommateur : Lisez toujours les étiquettes et privilégiez les mentions comme "arômes naturels" et des garnitures provenant d’ingrédients simples et authentiques.
III. Le pourcentage de cacao
Le pourcentage de cacao, souvent mis en avant sur les emballages, est un indicateur clé pour comprendre la composition d’un chocolat. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il ne désigne pas uniquement la proportion de matière sèche de cacao, mais englobe tous les produits dérivés des fèves de cacao utilisés pour fabriquer la tablette.
En pratique, la teneur en cacao correspond à la somme de trois éléments :
- La pâte de cacao, qui apporte la palette aromatique et l’intensité.
- Le beurre de cacao, responsable de la texture fondante.
- La poudre de cacao, si elle est ajoutée, pour renforcer la couleur et certains goûts.
👉 À retenir : Le % de cacao n’indique pas la quantité de pâte de cacao seule, mais bien l’ensemble des composants issus de la fève.
Pourquoi est-ce important ?
La teneur en cacao donne une idée de la richesse du chocolat en composants issus de la fève, mais il n’est pas suffisant pour juger de sa qualité. Deux tablettes de chocolat noir affichant le même % de cacao, par exemple 80%, peuvent être très différentes :
- Une tablette avec 80% peut contenir uniquement de la pâte de cacao. Elle sera intense et riche en saveur.
- Une autre peut renfermer 50% pâte de cacao et 30% beurre de cacao. Elle sera plus grasse et aura des notes aromatiques voilées.
Ce ratio joue aussi un rôle sur la teneur en sucre : plus le % de cacao est élevé, moins la tablette en contient. Cependant, il est essentiel de vérifier également la répartition entre pâte et beurre de cacao pour mieux comprendre l’équilibre du chocolat.
👉 Astuce consommateur : Pour un chocolat à faible teneur en sucre mais pas trop gras, privilégiez un pourcentage de cacao élevé mais aussi regardez la liste des ingrédients : le beurre doit apparaître après le sucre.
En résumé, le pourcentage de cacao est une information précieuse, mais il doit être interprété avec d’autres critères comme le ratio pâte/beurre de cacao pour réellement juger de la qualité d’une tablette de chocolat.
Croire qu'un chocolat noir à 70% est forcément bon pour la santé est une idée reçue. D'ailleurs il existe d'autres exemples de fausses croyances sur le chocolat. Nous avons rédigé un article sur le sujet si ça vous intéresse.
Conclusion
Derrière chaque tablette de chocolat se cache un véritable savoir-faire et une alchimie d’ingrédients soigneusement dosés. Que ce soit la richesse de la pâte de cacao, la finesse du beurre, l’équilibre des saveurs ou la modération du sucre, chaque détail compte pour sublimer le goût et offrir une expérience unique.
Chez Charlidéliss, nous savons que le chocolat n’est pas seulement une gourmandise : c’est un art. En comprenant mieux la composition de vos tablettes, vous pourrez désormais faire des choix éclairés, sans compromis sur la qualité ni sur le plaisir.
Alors, à votre prochaine bouchée, souvenez-vous : chaque carré raconte une histoire, et c’est à vous de choisir la meilleure ! 🌟
PS : Notre chocolat anti-stress, fabriqué artisanalement à Bordeaux, en France, selon la méthode du "Bean to Bar" est un chocolat noir à 70% dont 6% de beurre de cacao seulement. C'est une poudre de maïs fermenté, le xylitol qui vient parfaire la composition pour le plus grand bonheur de votre santé et de votre silhouette !
