Derrière chaque carré de chocolat – dont les chocolats anti-stress Charlidéliss - se cache un véritable parcours du combattant... pour les fèves de cacao ! De la fermentation à l'enrobage, en passant par la torréfaction et le tempérage, on te dévoile les coulisses de la fabrication du chocolat. Accroche-toi, c'est fondant et technique à la fois.

I.                        De la fève brute au concentré d'arômes

A.     À la plantation : entre cueillette et fermentation

Tout commence avec la récolte des cabosses, ces fruits du cacaoyer contenant les graines de cacao (ou fèves de cacao). Après récolte, on extrait les fèves et leur pulpe blanche.

Ensuite vient la fermentation, étape cruciale : pendant 6 à 7 jours, les fèves sont brassées sous des feuilles de bananier. Ce processus naturel développe les précurseurs d'arômes et diminue leur amertume. C'est une sorte de "starter pack aromatique" pour les chocolatiers.

B.     Séchage : du soleil au four

Une fois fermentées, les fèves sont séchées pendant plusieurs jours au soleil ou à l'aide de systèmes artificiels. Le but ? Réduire leur taux d'humidité à environ 7 %, afin d'éviter les moisissures et de stabiliser les composants aromatiques.

C.    Nettoyage, tri et torréfaction

Arrivées à la chocolaterie, les fèves sont triées, décortiquées et torréfiées à environ 120-140 °C. C'est lors de cette phase que les arômes se libèrent pleinement, un peu comme le café qu'on torréfie. L'intensité de la torréfaction influe fortement sur la saveur du futur chocolat et c’est un véritable savoir-faire !

D’ailleurs, notre chocolatier bordelais fait partie des 1% de chocolatier qui maîtrisent l’art du bean to bar, c’est-à-dire qui travaillent directement depuis la fève de cacao. Les 99% autres chocolatiers interviennent seulement à l’étape II.c. L’avantage d’un chocolatier bean to bar ? La traçabilité parfaite et des saveurs inégalées.

De notre côté, on récupère les écorces de fèves de cacao torréfiées pour en faire une délicieuse infusion cacaotée relaxante (personnalisable à souhait).

II.                     Transformation en masse de cacao et recettes chocolatées

A.     Broyage et extraction du beurre de cacao

Les fèves torréfiées sont broyées pour obtenir une pâte de cacao, mêlant matières grasses et particules solides. En exerçant une pression à chaud, on extrait le beurre de cacao, ingrédient-clé pour la texture fondante et l'onctuosité.

B.     Mélange et conchage : l'alchimie des textures

On mélange ensuite la masse de cacao obtenue, du sucre (ou une alternative comme le xylitol par exemple), du beurre de cacao supplémentaire et parfois du lait en poudre, selon le type de chocolat souhaité : un chocolat noir, au lait, ou blanc et la recette de base de composition de chacun de ces chocolats.

Le mélange est ensuite conché : brassé pendant 12 heures à chaud pour réduire l'épaisseur des particules (pour une onctuosité à souhait !), sublimer les arômes et chasser l'acidité.

C.    Tempérage et moulage : la magie opère

Avant le moulage, le chocolat est tempéré : porté à 45 °C, puis refroidi à 27 °C avant une remontée à 31-32 °C (les températures dépendent aussi du type de chocolat). Ce cycle de cristallisation contrôlée donne au chocolat sa brillance, son craquant et sa longue conservation. Comme évoqué plus haut, c’est à cette étape qu’interviennent 99% des chocolatiers. Ils reçoivent une pâte de cacao déjà mélangée avec du sucre et du beurre de cacao et s’occupent uniquement du tempérage et du moulage en tablette ou autres formats.

III.                  Déclinaisons : poudre, bonbons, pralinés et compagnie

A.     La poudre et le beurre de cacao

La poudre de cacao provient du résiduel sec de la pâte de cacao après extraction du beurre. Elle est sèche, pauvre en matières grasses, mais riche en théobromine et en polyphénols. Ce sont des molécules que l’on retrouve aussi dans le chocolat et qui contribuent à ses bienfaits sur la santé.

B.     L'enrobage des bonbons de chocolat

Pour les bonbons de chocolat, une fine couche est coulée autour d'une ganache ou d'un praliné, puis le tout est refroidi rapidement pour garder la forme et la finesse. Les méfaits qu’on attribue plutôt à tort au chocolat noir concernent en réalité plutôt ces bonbons de chocolat, souvent très sucrés.

C.    Variations : arômes, fruits secs et audace

Les chocolatiers jouent ensuite aux apprentis sorciers : ajout de vanille, noisettes, amandes, fruits secs, caramel ou même piment. On retrouve ces déclinaisons dans les tablettes, pépites, truffes, ou gâteaux. Le chocolat devient un terrain de jeu gourmand et sensoriel comme le démontre la dernière invention en date : le chocolat de Dubaï.

Conclusion : De la plantation de cacao à la fabrication artisanale, chaque étape façonne les caractéristiques gustatives du chocolat. Un bon chocolat, c'est le fruit d'une maîtrise technique mais aussi d'un profond respect pour cette matière première noble et complexe. La prochaine fois que tu croques un carré, pense au voyage incroyable qu'il a parcouru pour arriver jusqu'à toi.